[의/식/주] 식생활: 한국 옛 사람들의 양념과 장

기사입력 2018.10.19 15:59 조회수 43

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우리나라 음식의 특징 중 하나는 하나의 식자재를 가지고 여러가지 맛을 내는 비결로 양념을 꼽을 수 있다. 이처럼 음식의 맛을 돋구기 위해 쓰이는 양념으로는 파, 마늘, 생강, 고추, 참기름, 후추, 식초, 설탕 등이 있으며, 한국만의 독특한 발효식품인 고추장과 된장, 그리고 간장 등도 이에 속한다. 

양념은 생것을 그대로 쓰기도 하고 건조시키거나 볶아서 쓰기도 하며 기름을 짜서 쓰기도 한다. 양념은 음식을 조리할 때 주로 다지거나 썰어서 넣는 경우도 있고 곁들이는 조미료 속에 섞기도 하며 음식을 먹을 때 직접 첨가하기도 한다.   

 

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고추장, 된장, 간장은 우리 음식의 맛을 좌우하는 가장 중요한 조미료이다. 예로부터 각 가정에서는 해마다 장을 담그는 일이 연례행사로 치뤄졌으며 주부의 요리솜씨 또한 장맛으로 따지기도 했다. 콩이 주원료인 된장은 특히 단백질이 풍부한 발효식품으로 항암효과에도 뛰어나다는 분석이 나오고 있다.
 

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소금과 함께 요리의 간을 맞추는 간장의 주원료는 콩과 밀이며 메주를 띄워 만든다. 메주를 소금물에 담가 오래 띄우고 익힐수록 간장의 맛은 더 좋아진다. 간장을 걸러내고 남은 건더기로 만들어지는 게 바로 된장이다. 된장은 국이나 찌개 뿐만 아니라 상추나 깻잎 등에 밥을 싸먹는 재료로 사용되기도 한다. 고추장은 찹쌀, 맵쌀, 밀, 보리 등을 원료로 메줏가루, 고춧가루, 엿기름, 소금 등을 섞어서 만들며, 만드는 솜씨에 따라 맛이나 빛깔이 달라지기도 한다. 

 

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고명은 양념의 일종으로 맛을 내기 보다는 시각적으로 모양과 빛깔을 곱게 하여 음식맛을 돋우는 장식용 역할을 한다. 음양오행설에 따라 주로 다섯가지의 자연색을 사용하는데 흰색과 노란색은 계란에서, 빨간색은 고추에서 검정색은 석이버섯이나 표고버섯에서, 녹색은 호박, 미나리 파 잎 등으로 낸다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[코리아인사이트 기자 polyask@daum.net]

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